Буко

Сыр Буко - молодой сырный мягкий сыр-крем, который имеет нежный кисловатый вкус, специфический аромат и маслообразную консистенцию. Сыр Буко имеет довольно необычную рецептуру и относится к кремовым вариантам. Этот продукт является молодым сыром, который готовят без использования определенных процессов, применяемых в изготовлении твердых сортов.

Для того, чтобы сыр Буко имел выраженный сливочный вкус, молоко для его приготовления должно иметь жирность 7-10%. Этого можно достичь путем добавления в молоко сливок. Например, для получения 1 л такого молока нужно смешать 750 мл молока жирностью 3,2% и 250 мл сливок жирностью 30%.

Приготовление

Медленно нагреть молоко до температуры 30 градусов.

Приготовить раствор хлористого кальция. Для этого растворить содержимое упаковки хлористого кальция в 50 мл кипяченой воды.

Добавить раствор хлорида кальция из расчета 1 чайная ложка на 10 литров молока и размешать в молоке. Хлорид кальция увеличивает выход сыра для пастеризованного молока.

Посыпать заквасочную культуру на поверхность молока и дать ей увлажниться 1-2 мин. После этого хорошо размешать молоко.

Для придания сыру более плотной структуры возможно добавление ½ порции фермента.

Начальное созревание

Накрыть кастрюлю и оставить молоко на созревание. Молоко должно находиться в покое в течение 12-24 часов. Не страшно, если температура падает до температуры 20-22 градуса.

В течение этого периода вследствие действия бактериальной культуры будет вырабатываться маслянистое ароматическое соединение (Диацетил), которое является естественным натуральным продуктом сквашивания молока. Кроме этого выделяется небольшое количество углекислого газа (CO2), в результате чего структура готового сыра станет более нежной и легкой.

Окончание стадии созревания можно определить визуально, когда тонкий слой сыворотки покроет всю поверхность.

Длительное время созревания придаст готовому сыру более кислый вкус.

Некоторое увеличение кислотности будет продолжаться в течение слива сыворотки, поэтому это нужно учитывать для получения сыра, соответствующего вашему вкусу.

Слишком короткое время созревания может привести к получению более слабого сгустка, что затруднит отделение сыворотки. Убедитесь, что сгусток имеет хороший чистый разрез перед тем, как сливать сыворотку.